Oaxaca de Juárez, Oax., a 23 de marzo de 2021.- La Cuaresma en Oaxaca es una de las celebraciones más especiales del año; tiene como protagonistas platillos y bebidas que destacan el uso de pescados, camarones, frijoles, nopales, garbanzos, chilacoyota y maíz. Durante seis viernes, las mesas y fachadas de diversas regiones lucen colores como el morado y blanco, lo que indica que es momento de vivir las tradiciones que por siglos han estado presentes en esta mágica entidad.
Los aromas y sabores se mezclan con el clima y belleza de las comunidades que cada año se preparan para esta festividad. En Tehuantepec, los encargados o mayordomos de cada capilla encienden incienso y las adornan con hojas de aguacate; se visten de luto en color morado, negro o café. Tras la ceremonia ofrecen a los asistentes pescado frito. Según cuentan los locales, otros platillos típicos especiales de esta fecha son el mole con camarón, tamales de mole negro, dulce de camote, mango o calabacita.
Mientras que en Tlacoula, en los Valles Centrales, una receta tradicional de la cuaresma es el pescado capeado. La cocinera tradicional Catalina Lucas selecciona roncador, turbina o lisa para realizar esta receta, puesto que son las variedades que tienen más carne. Nos cuenta que lo pone a remojar durante 24 horas, lo lava hasta que pierde lo salado, lo rebana seleccionando trozos que no tengan espinas; posteriormente lo hierve por unos minutos en agua con epazote. Lo seca, espolvorea con harina y empaniza con pan; por separado bate huevo a punto de turrón, sumerge las piezas y las fríe en aceite.
Este pescado se sirve en caldillo de jitomate que se fríe con cebolla, ajo, miltomate, chile serrano, orégano, comino, pan amarillo molido y camarón fresco; se aromatiza con azafrán o pimienta. Se acompaña con rábanos, lechuga y un guisado de frijol blanco. Nos cuenta también que una bebida de esta temporada es el agua de chilacayota, que se elabora con esta verdura de la región, panela, canela y piña, se deja reposar por 12 horas y se despulpa para luego preparar con agua y hielos.
En la Sierra Sur, en Villa Sola de Vega cocinan un guisado de garbanzo. Gladys Calvo nos habla del proceso, que comienza con la cocción en agua de estas leguminosas mientras que se prepara una salsa con jitomate, ajo, cebolla, perejil criollo y nopalitos. “La característica de este platillo es que debe prepararse con organitos que son unos nopalitos en forma de cruz; agregamos camarones secos y lo acompañamos con tortitas de garbanzo que llevan camarón y queso seco y tortillas de maíz hechas a mano”, nos cuenta.
En la Sierra Sur también cuentan con un agua de rescate, “que se prepara con maíz cocido, el cual se muele en metate y se cuela en una manta hasta que no queda nada de la cáscara del maíz. Luego se agrega agua natural, cáscara de limón y se endulz con panela”, según nos cuenta Gladys, quien pertenece a la tercera generación de una familia que busca que las nuevas generaciones conozcan las tradiciones, “lo que aprendimos de nuestras abuelas”.
En el otro extremo de la Sierra Sur, Petra Valencia, cocinera tradicional originaria de Miahuatlán de Porfirio Díaz, explica que en su comunidad guisan platillos como los tamales de vigilia, que llevan calabaza támala, de color naranja, que se muele con maíz nixtamalizado para generar una masa y formar los tamales que se rellenan con pasta de frijol, hoja de aguacate y chile seco. También platos emblemáticos como los tamales de coloradito con pescado o garbanzo o los frijoles blancos, con nopales y camarón sazonados con jitomate, pimienta, ajo, cebolla y perejil.
Petra mantiene vivas las tradiciones que aprendió desde pequeña en el seno familiar, actualmente ofrece clases de cocina para ocho o diez personas, “de esta forma enseñamos el valor de los productos, las técnicas de cocina y los platillos y bebidas que nos representan en estas fechas de vigilia”, comenta.
El caldillo de nopales es una receta tradicional de Soledad Etla, incluye además chicharos, tomates, huevos, ajo, cebolla, epazote y chiles jalapeños. La cocinera tradicional Noemí López selecciona los nopales que se cultivan en el huerto de su casa. Es costumbre, dice, tener cercas en el patio trasero de donde uno se surte de los ingredientes. Por eso se vuelve un platillo accesible y muy fácil de encontrar en todos los hogares de nuestro municipio”, cuenta con orgullo.
En la comunidad de Matadamas acompañan este guiso con un taco de queso o de sal preparado con tortillas de comal; “ponemos a hervir el maíz criollo para nixtamalizarlo, molerlo en el molino y lograr la masa con la que cocinamos las tortillas, memelas, atoles, tamales o postres”, relata con antojo.
Otro distintivo de esta celebración es el viernes de la Samaritana, que se festeja el segundo viernes de cuaresma y durante el cual diversas comunidades obsequian aguas de horchata con melón y nuez, de chilacayota o jamaica a los paseantes. Los habitantes adornan sus casas, negocios e imágenes religiosas con una flor llamada Guiechachi o con tulipanes o cintas moradas, algunas personas muy entusiastas incluso ofrecen paletas o nieves de frutas.
En Oaxaca, la gastronomía de Cuaresma mezcla las tradiciones y el sabor único de los platillos que también integran postres como el nicuatole, pan de queso y torrejas con miel. En Tehuantepec, el sexto viernes se celebra en el Panteón Dolores, fecha en que se sirven platos elaborados con pescado y chiles de la región, así como aguas de frutas. Al siguiente domingo se preparan para cerrar la temporada en el Panteón del Refugio.
Datos de la oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca indican que la entidad ocupa el noveno lugar nacional en producción de garbanzo; octavo en atún y noveno en camarón. Además, señalan, en todas las regiones de Oaxaca se cumple con los protocolos de seguridad y mesa segura, por lo que los visitantes pueden prepararse para disfrutar estas delicias con toda tranquilidad, aunque, por supuesto, con sana distancia.
